Em 1864, Louis Pasteur, descobriu que ao aquecer certos alimentos e bebidas acima de 60°C por um determinado tempo (chamado de binômio tempo x temperatura), e depois baixar bruscamente a temperatura do alimento evitando a sua deterioração, reduzia de maneira significativa o número de micro-organismos presentes na sua composição. Graças a esse químico o processo recebeu o nome Pasteurização oriundo de seu sobrenome Pasteur

Segundo a lesgilação o leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnato ou semidesnatado, submetido a um precesso tecnológico adequado que assegure a destruição dos microorganismos patogêncios não-esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza fisico-química e de suas características nutritivas e sensorias.

Este processo tecnológico consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (menor que 100ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.

A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.

Pasteurização Lenta

Consiste no aquecimento do leite em um tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 63-65º Celcius e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4-5ºC, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho.

Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.

Pasteurização Rápida (HTST - High Temperature Short Time)

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de trocadores de calor de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71-75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2-3ºC. 

Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta: controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho.

Informações adicionais sobre a pasteurização

A pasteurização não é um processo para recuperar um leite de má qualidade, mas um tratamento para prolongar a conservação do leite, sem alterar suas propriedades organolépticas, físicas e nutritivas.É também uma forma de proteger a saúde do consumidor, porque destrói os microrganismos transmissores de doenças, que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados do leite.

Os produtos fabricados com leite pasteurizado são mais uniformes, mais saborosos e de melhor conservação. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5º C, para sua melhor conservação. Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado a 5ºC e, em seguida, é embalado e estocado em câmaras refrigeradas.

Leites pasteurizados devem ser mantidos em refrigeradores durante todo o tempo: na indústria, no comércio e em casa; o transporte do leite do mercado ou padaria até em casa deve ser o mais rápido possível.

A refrigeração do leite é importante para evitar que ele estrague mais rapidamente, ou seja, antes de chegar ao fim do prazo de validade. A razão disso acontecer é porque existem bactérias que sobrevivem à pasteurização e que, apesar de não fazerem mal à saúde, podem estragar o produto. O consumidor deve ficar atento para voltar o leite rapidamente à geladeira, também após o uso, porque quanto mais tempo o leite fica fora da geladeira, mais rápido ele azeda. 

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